Chleb pszenny na zakwasie

Pyszny pszenny chleb na zakwasie, którym pachnie cały dom. Wyjątkowy - mój ulubiony z pszennych:)

Podstawą tego chleba jest mocny zakwas, karmiony w proporcji 1:1:1 co 12h. Poniżej zamieściłam link do przepisu na zakwas, na którym piekę ten chleb. Zwróć też uwagę na wyposażenie, które potrzebne jest do przygotowania tego chleba.

Przepisy na zakwas są różne, w różnych proporcjach. O ile pieczesz chlebki w foremkach nawet te słabsze zakwasy dadzą radę, jednak do pieczenia chleba pszennego na zakwasie potrzebny jest mocny zakwas - taki przepis dla Ciebie mam. Opisałam cały proces krok po kroku w jasny i przejrzysty sposób.

Jeśli masz jakieś pytania dotyczące zakwasu, czy też pieczenia chleba, pisz poniżej w komentarzach, chętnie podzielę się swoimi doświadczeniami z wypieków.

Składniki

500 g mąki pszennej typ 650
80 g aktywnego zakwasu żytniego (link do przepisu poniżej)
340 g letniej wody
12 g soli
mąka ryżowa do podsypania koszyczka (dzięki mące ryżowej chleb nie będzie przywierał do koszyczka)

bochenek

Wyposażenie

kamień do pieczenia pizzy
koszyczek do garowania chleba 0,5kg (do zakupienia przez internet)
waga spożywcza
żyletka do nacinania chleba (noża nie polecam, niszczy strukturę chleba, żyletka jest bardziej precyzyjna)
głęboka blacha z wyposażenia piekarnika na wrzątek (chleb należy piec z funkcją pary)
kratka do studzenia chleba

Instrukcja

Uwaga! - nie pokuś się o dodanie soli już na początku, będziemy dodawać ją później. Pierwszy etap to fermentoliza a sól hamuje ten proces. Pilnuj dokładnie godzin oraz przepisu - a chleb musi się udać.
Zakwas jest bardzo ważny, musi być mocny, w przeciwnym razie zamiast chleba będzie placek. Tu znajdziesz link do zakwasu na którym piekę mój chleb pszenny na zakwasie - zawsze wychodzi, ale zakwas jest mocny, dobrze pracuje.
A więc zaczynamy!
Na początek ważna kwestia - zakwas musi być aktywny. Jeśli wyjmujesz go z lodówki, należy go dokarmić jak w przepisie na zakwas w proporcji 1:1:1 i odczekać kilka godzin, aby zaczął pracować, mój zwiększa objętość o 100%.
Do misy miksera przełożyć 80 g aktywnego zakwasu żytniego, 340g letniej wody, 500 g mąki typ 650. Wyrobić mieszadłami do chleba. Ciasto będzie dość kleiste - takie ma być - nie można podsypywać go mąką. Ręce zwilżyć wodą (wówczas ciasto będzie się mniej kleić) i przełożyć ciasto do większej miski. Szczelnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 1h.
Po upływie godziny dodać 12g soli, nawilżyć ręce wodą i złożyć kilka razy ciasto jak na zdjęciach poniżej, tzn. łapiemy za jeden koniec naciągamy i składamy. Czynność powtórzyć kilka razy. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.
Składanie powtórzyć 4 krotnie co 30 minut.
Następnie blat lub stolnicę oprószyć mąką wyłożyć ciasto i rozciągnąć je delikatnie palcami.
Złożyć w pół.
Zawinąć luźno wzdłuż dłuższego boku.
Podwinąć wystające boki pod spód i uformować bochenek. Przykryć go ściereczką i pozostawić na 30 minut.
Następnie koszyczek do garowania chleba podsypać lekko mąką ryżową.
Przełożyć chlebek łączeniem do góry. Dokładnie poprawić łączenie, aby chleb się nie rozszedł.
Zawinąć szczelnie folią spożywczą, żeby chleb nie wysechł i włożyć do lodówki na noc na 12-14h. Pilnuj czasu - chleba nie można przegarować. Jeśli spędzi za dużo czasu w lodówce może się potem rozlać i będzie placek zamiast chleba.
Następnego dnia: przygotuj dużą deskę (będziemy na nią przekładać chleb) oraz żyletkę do nacinania chleba.
Chleb należy piec z parą (mój piekarnik nie ma takiej funkcji), więc zagotowuję w czajniku 1 litr wody i wylewam ją ostrożnie na głęboką blachę z wyposażenia piekarnika.
Tu ważne! Piekarnik wraz kamieniem do pieczenia pizzy nagrzać do 250 stopni (termoobieg).
Piekarnik osiągnął temperaturę 250 stopni, więc można zająć się chlebem. Tak wygląda mój po 13h w lodówce. Chlebek urośnie jeszcze pięknie w piekarniku.
Deskę oprószyć lekko mąką przełożyć na nią chlebek. Żyletką naciąć chleb pod kątem i ostrożnie zsunąć chleb na nagrzany kamień. Do piekarnika włożyć również blachę z wrzątkiem. Po 5 minutach spryskać chleb wodą (wówczas skórka będzie chrupiąca i chleb pięknie się zarumieni). Piec 25 minut w 250 stopniach (termoobieg) i ok. 5-10 minut w 180 stopniach (termoobieg) już bez pary. Jeśli chleb za bardzo się przypieka (zależy od piekarnika), można skrócić o pieczenie kilka minut.
Upieczony chleb pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia - kroić najszybciej po 2h.